Echte bewaarwijnen van Duitse bodem
Terwijl wijnmaker Hanspeter Ziereisen door zijn wijngaarden met uitzicht op het pittoreske Duitse wijndorpje Efringen wandelt, klinkt gezang van een veertigtal Roemeense en Poolse gastarbeiders. Wie goed luistert, hoort ook de jaarlijks terugkerende gesprekken over de oogst: “Het ziet er goed uit dit jaar”. Deze harde werkers in de wijngaard hebben gehoord van de hoge waardering voor het eindproduct, ze hebben het zelf geproefd en delen mee in de trots.
Waar eerst nog vee rondliep, zijn nu wijngaarden te vinden. Nadat de uitslagen van een geologisch grondonderzoek zó positief waren, kon men zich nauwelijks voorstellen dat iemand niet eerder op het idee was gekomen om wijnstokken aan te planten. Het onderzoeksrapport wees niet alleen uit dat de samenstelling van de bodem, maar ook het microklimaat gelijkenis vertoonde met die van de beste wijngaarden in de Bourgogne. De keuze voor Pinot Noir lag daarom voor de hand. Een temperamentvolle blauwe druif met een teer schilletje, zoals wij weten. Gevoelig voor onheil, maar mits met alle zorg en respect behandeld, dé grondstof voor de meest delicate wijn.
Stapje terug in de tijd
Dat de aanpak van Hanspeter Ziereisen anders is dan die van veel collega’s, is inmiddels duidelijk. En dan hebben we het niet alleen over passie. Zijn filosofie over hoe een wijn te vinifiëren en op te voeden, staat in nogal wat opzichten lijnrecht tegenover de huidige ’moderne’ opvattingen die steeds meer gericht zijn op het maken van een technisch product zonder veel eigen karakter of ziel. Het respect voor de natuur moet volgens deze wijnmaker terugkomen. Want de bodem is, zoals hij dat noemt, uitgeput en zo doordrenkt van onnatuurlijke stoffen, dat zelfs hardnekkig onkruid het er moeilijk mee heeft. Zijn selectie blijft beperkt tot wijnen van onder andere Pinot Noir die op milieuvriendelijke wijze worden verbouwd. Hij kiest daarbij voor puur traditioneel gemaakte wijnen, van oude stokken met een laag rendement. Zoals gezegd: uit technische wijnboeken is veel te leren, maar niet alles. Daarom werkt Ziereisen veel op intuïtie, met optimaal gebruik van de zintuigen. Zijn neus en tong bepalen uiteindelijk wanneer een wijn moet worden overgestoken, geklaard en gebotteld. Toevoeging van een beetje SO2 bij het oversteken of net voor de botteling staat niet in zijn boekje, want alles moet ‘natuurlijk verantwoord’ zijn. De tijdsduur van de houtrijping staat nooit vast en loopt per wijn van 12 tot 30 maanden. Er zijn zelfs wijnen die een nog langere rijping behoeven, zo tussen de 30 en 36 maanden. Voor deze lagering worden geen jonge maar uitsluitend oude vaten gebruikt. Waarom? De houttonen zijn gewoon niet nodig en zouden het subtiele smaakevenwicht kunnen verstoren. Wat wel gebeurt, is dat er een ragfijn rijpingsspel ontstaat met zuurstof van buiten het vat. Ook in goed gesloten vaten verdampt jaarlijks 2 tot 5% van de inhoud. Daardoor ontstaat een vacuüm dat wordt aangevuld met verse lucht, met zuurstof of met wijn. Tot slot wordt de wijn gebotteld zonder tussenkomst van een filter, met hoogstens een eiwit-klaring. Deze botteling gebeurt op een Bourgogne-fles waarbij de natuurkurk de lading dekt.
Op dronk maar ook om te bewaren
Bij Hanspeter Ziereisen worden, zoals u begrijpt, echte bewaarwijnen gemaakt. Eigenlijk net als vroeger, toen het nog normaal was om een Pinot Noir tien jaar weg te leggen. De Duitse wijnmaker komt op voor deze traditie en slaagt er zelfs in bij de Zwitserse buren steeds meer zieltjes te winnen voor zijn Pinot Noir-selectie à la Bourgogne. Trouwens, ook in Nederland! Daarom raad ik u aan zo’n onweerstaanbaar flesje op uw bestellijstje te zetten, succes verzekerd. Gemakshalve alvast voorgeselecteerd in nevenstaand proefpakket met begeleidende proefimpressies.
